一、刀的種類

切菜用的刀種類較多，根據(jù)形狀可分為方頭、圓頭、馬頭及特殊用途的刀，如尖頭剔刀、雕刻刀等等。根據(jù)其用途，一般分為批刀、斬刀、前批后斬刀3種。

批刀: 約重500克，輕而薄，適用于批切不帶骨的精細原料，如片切豬、牛、羊、雞肉等。

斬刀: 約重1000克，刀身重，刀刃厚鈍，適用于砍帶骨，堅硬的原料。

前批后斬刀:約重750克，介于批刀與斬刀之間，前薄后厚，兼有批、斬刀的功用。

二、刀具的保養(yǎng)

1、刀用完后，用潔布擦干凈晾干或涂少許油，防止刀身氧化生銹，失去光度和鋒利。

2、刀用完后，要插在刀架上，不要隨手亂丟，避免碰損刃口。

3、刀要經(jīng)常磨，磨刀時要做到正反次數(shù)一致;磨兩頭帶中間。

三、菜墩的使用與保養(yǎng)

菜墩以銀杏樹木為最佳。因其通透性好及木質(zhì)細膩，不傷刀又不易起屑。菜墩在使用時也要注意保養(yǎng)。

1、新菜墩使用前需用鹽鹵浸泡數(shù)日，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、結(jié)實耐用。

2、菜墩在使用時，不應(yīng)專用一端，要四周旋轉(zhuǎn)使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現(xiàn)凸凹不平，一旦出現(xiàn)不平時，可用鐵刨刨掉或用刀、斧砍平。

3、菜墩用完后，要刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，放通風處，以備再用。