食品真空包裝對材料的耐腐性和穩(wěn)定性也提出了更高的要求。當(dāng)一種材料不符合這些要求時，包裝通常由各種不同的材料組成。真空袋的主要功能是氧氣，有助于防止食品腐敗變質(zhì)，原理比較簡單，因為食品腐爛變質(zhì)主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)氧除去，“居住環(huán)境的微物理損失”。

    實驗表明：當(dāng)包裝袋中的氧濃度小于或等于1%時，微生物的生長繁殖速度急劇下降，氧濃度小于0.5%，大多數(shù)微生物會受到抑制，停止繁殖。（注：繁殖和酶反應(yīng)的真空包裝引起的食品變質(zhì)和變色，可以抑制厭氧菌的生長，因此還需要結(jié)合其他的輔助方法，如冷藏、冷凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波滅菌、鹽等。）除了抑制微生物的生長和繁殖真空除氧器，另一個重要功能是防止食品氧化，因為脂肪的食物含有豐富的不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品的味道，此外，改性，維生素A和C損失氧化、不穩(wěn)定的物質(zhì)在食品色素的氧的作用，黑暗。因此，氧氣的去除能有效防止食品變質(zhì)，保持其色澤、香氣、口感和營養(yǎng)價值。真空包裝的主要功能是在真空包裝中具有氧氣的質(zhì)量功能，并且主要的抗壓強度和氣體阻隔性、保鮮效果，能有效地保持食品原有的色、香、味、形和長期營養(yǎng)價值。

    

此外，許多食品不適合真空袋包裝，必須采用真空包裝。如易碎、易碎的食物、易結(jié)塊的食物、易變形、油脂、食物，有鋒利的邊緣或較高硬度，會刺破食品袋等。食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)的氣壓大于包裝袋內(nèi)的壓力，可有效防止壓力的破碎變形，包裝袋和印刷裝潢的外觀不受影響。真空包裝在真空中，用氮氣、二氧化碳、氧氣、一種氣體或兩種氣體充電做好的。